Người Việt Nam xưa thường ăn uống đạm bạc - chủ yếu là do nghèo, cũng do đặc điểm kinh tế tiểu nông và ở vị trí địa lý, khí hậu khắc nghiệt vùng Đông Nam Á. Cái tính nhường nhịn cho người khác, ít nghĩ về mình trong việc ăn uống, nhất là trong những ngày cúng giỗ gia tiên, là một phẩm chất đáng quý, đáng trân trọng: “Đói ngày giỗ cha, no ba ngày Tết”. Ngày giỗ cha mẹ, thì họ hàng, bà con làng xóm đến dự. Chủ nhà “của ít, lòng nhiều”, lo làm sao đón tiếp cho chu tất, để khách khứa vừa lòng; người trong gia đình thì ăn sau, có sao ăn vậy. Còn ngày Tết thì mới được no đủ, vì nhà ai cũng sắm sửa đồ ăn thức uống.
Trong bữa ăn, người Việt Nam ăn cơm là chính, thức ăn là phụ: “Cơm ba bát, thuốc ba thang”. Ngày xưa, cơm nấu bằng nồi đồng, nồi đất (nay cũng có cơm nấu bằng nồi đất, ở các nhà hàng, khách sạn); ở miền trung du và miền núi còn nấu trong ống tre, gọi là cơm lam, ăn rất đậm đà. Ông bà ta dạy rằng: “Hễ no cơm tẻ, thì thôi mọi bề”. Quả vậy, dù có ăn nhiều của ngon vật lạ, kể cả cao lương mĩ vị, mà không có chút cơm trong bụng, thì chẳng thấy chắc dạ chút nào.
Những bàn tiệc thừa mứa lãng phí là trái với mỹ thực truyền thống.
Trong bữa ăn, phải có món nước chấm mới đậm đà, ngon miệng. Nước chấm là một đặc trưng của ẩm thực Việt Nam. Nước chấm làm bằng tôm cá, cua cáy thì gọi là nước mắm. Nước mắm Vạn Vân (gốc là nước mắm Cát Hải, kết hợp với nước mắm làng Vân ở Kinh Bắc mà thành), nước mắm Cát Hải (huyện đảo của Hải Phòng), nước mắm Phú Quốc (Kiên Giang),... ngon có tiếng xưa nay. Nước chấm làm bằng đỗ tương thì gọi là tương, như tương Bần (thị trấn Bần Yên Nhân, tỉnh Hưng Yên), tương Nam Đàn (Nghệ An); làm bằng lạc thì người miền Bắc gọi là xì dầu (theo tiếng người Hoa ở Quảng Đông, Trung Quốc), người miền Nam gọi là tương. Khi ăn, nước mắm được pha chế khéo léo, thường có thêm gia vị: nước chanh, quất hoặc dấm, ớt, tỏi, có khi điểm chút đường tạo vị chua ngọt tuỳ theo khẩu vị từng người, hoặc cho thêm vài lát gừng cho ấm bụng khi ăn các thứ có tính lạnh. Lại còn có nước mắm dầm con cà cuống đã nướng chín, có hương vị thật đặc biệt, chỉ có ở ngày xưa, với những người sành ăn. Gia vị trong bữa ăn còn có các loại rau quả: rau mùi ta, mùi tàu, hành tươi để cả củ và lá, kinh giới, húng dũi, húng chó, húng láng, lá đinh lăng, lá sắn, lá sung, củ sả, tía tô, chuối xanh, dưa chuột,… đi với những món ăn thích hợp. Nhiều thứ gia vị đồng thời là các vị thuốc Nam chữa được nhiều loại bệnh, tưởng bình thường mà rất quý.
Đàn ông trong bữa ăn, nhất là các buổi cúng lễ và ngày Tết, thường có chén rượu ngang (gọi vui là “cuốc lủi” hoặc rượu dân tộc, để phân biệt với rượu tây). Rượu ngang nấu bằng gạo tẻ, hay nấu bằng sắn (củ mì); nhưng quý hơn cả là nấu bằng gạo nếp, ngon nhất là nếp cẩm, hương vị rất thơm ngon. Bây giờ, trong nhiều bữa tiệc, ngoài bia và các loại rượu tây, nhiều người sành điệu vẫn thích món rượu ngang. Nhiều vùng nấu rượu nổi tiếng như rượu làng Vân, rượu San Lùng ở Sa Pa (Lào Cai), rượu đế ở Nam Bộ.
Ông cha ta không coi trọng miếng ăn, không cầu đến sơn hào hải vị, nhưng lại rất ý tứ trong cách ăn uống, quý trọng tình nghĩa trong giao tiếp ẩm thực. Các cụ thường nhắc nhở con cháu: “Ăn trông nồi, ngồi trông hướng”; “Ăn phải nhai, nói phải nghĩ”; “Học ăn, học nói, học gói, học mở”; “Một miếng khi đói bằng một gói khi no”; “Đánh nhau chia gạo, chào nhau ăn cơm”,...
Văn hoá ẩm thực của ông cha ta thấm đượm đạo lý dân tộc và bản sắc Việt Nam. Con người đúng mực phải biết giữ gìn, thận trọng những khi ăn uống: “Ăn tuỳ chốn, ngủ tuỳ nơi”. Các cụ thường chê những phường “Giá áo, túi cơm”, những kẻ “Phàm phu tục tử”, những loại “Người ghét, của yêu” - ghen ghét người ta, nhưng hễ thấy có ăn thì lại xun xoe, nịnh bợ để được đánh chén. Tham ăn tục uống, bạ đâu cũng ăn uống, “thực bất tri kỳ vị”, không biết liêm sỉ thì “miếng ăn là miếng nhục”, “miếng ăn quá khẩu thành tàn”!
Người Việt Nam chân chất rất trọng danh dự, rất tỉnh táo và cũng rất thiết thực trong việc ăn uống. Cứ lấy chuyện dân gian “Thằng Bờm” mà ngẫm, mới thấy triết lý văn hoá ẩm thực của người Việt xưa là rất cao, rất sâu. Thằng Bờm chỉ có cái quạt mo, mà phú ông lại muốn đổi bằng những tài sản quý giá: ba bò chín trâu, ao sâu cá mè, ba bè gỗ lim, con chim đồi mồi. Chẳng hiểu phú ông ham mê gì cái quạt mo đó, hay ông ta ngạo mạn, nhạo báng, lừa phỉnh thằng Bờm để tỏ ra ta đây quá giàu có, coi của cải mình sở hữu chẳng là cái cóc khô gì! Nhưng, tất cả những của nả quý hiếm, đắt tiền của phú ông, Bờm đều không đổi. Chỉ đến khi phú ông đổi bằng nắm xôi, thì “Bờm cười”. Hoá ra, người Việt Nam tử tế, thì dù đói khát đến đâu, cũng vẫn trọng danh dự: “Giấy rách phải giữ lấy lề”, “Đói cho sạch, rách cho thơm”; không dễ bị lừa gạt và biết chú trọng tính thiết thực của việc ăn uống.
Văn hoá ẩm thực ngày nay nhìn chung vẫn giữ được nếp tốt thời xưa, nhất là ở lớp người có tri thức, có kinh nghiệm sống, có lòng tự trọng, ở những gia đình có nền nếp gia phong, thường ở những vùng nông thôn, miệt vườn còn giữ được những nét văn hóa truyền thống và thuần phác. Bây giờ, đời sống nhân dân được cải thiện, văn hoá - xã hội phát triển và mở rộng giao lưu quốc tế, bữa ăn của nhân dân ta có nhiều thứ mới lạ, hoặc được chế biến cải tiến hơn hẳn ngày trước, giàu chất dinh dưỡng hơn, bày biện đẹp mắt, cách ăn uống cũng có phần sinh động, đổi mới hơn xưa rất nhiều. Song, đáng tiếc là có nhiều kẻ rủng rỉnh đồng tiền do làm ăn bất chính, những kẻ du thủ du thực, tham ăn tục uống đến mất cả nhân cách, coi thú ăn uống là cách phô trương “đẳng cấp”(?!) của mình. Trong khi đất nước và nhân dân còn nghèo, liên tiếp bị thiên tai, mà nhiều địa phương, cơ quan, đơn vị lại dùng tiền Nhà nước để liên hoan, ăn uống lãng phí. Nhiều buổi nhậu nhẹt, tiệc tùng lai rai bằng... “tiền chùa”; hoặc hội làng, hội tộc, hội đồng hương, hội đồng môn đóng góp tiền bạc, rồi ăn uống lu bù, rượu vào lời ra, kèm theo những đám đánh bạc, tổ tôm, xóc đĩa, gây nên những chuyện lố bịch, bất hoà, nhiều khi xảy ra án mạng. Đấy là những kiểu ẩm thực rất phản văn hoá và truyền thống dân tộc.
Cho nên, giữ gìn truyền thống văn hoá ẩm thực, phát huy văn hoá ẩm thực của dân tộc cũng là một vấn đề lớn và bức thiết của cuộc sống hôm nay. Đó là sự bảo vệ và đề cao một nét đẹp trong sinh hoạt của con người Việt Nam, bản sắc văn hóa Việt Nam, nhằm góp phần bồi đắp nhân cách con người Việt Nam tử tế, có hiểu biết văn hóa, có lương tâm, biết tự trọng! Cái triết lý ẩm thực ấy, trong thời kỳ đổi mới, mở cửa hội nhập quốc tế và trong nền kinh tế thị trường của ta hiện nay, thì lại càng cần thiết.
ĐÀO NGỌC ĐỆ